Расшифровка аудиозаписи эфира «Радио 1» от 21 июня 2017 года

«Конечно, сегодня еще осталось где-то чуть больше 5%, так называемых индустриальных заводов, всё остальное – это микро, малый и средний бизнес с которым крупным производителям все сложней и сложней конкурировать. Представим себе, завод производит 100 тонн продукции  и ее нужно как-то развести по 500 торговым точкам. Как это сделать так, чтобы  хлеб остался свежим, когда срок реализации всего 72 часа? И тогда, как всегда бывает в нашей жизни, нужно искать внешнего врага. А внешний враг для крупного бизнеса – это  малый бизнес. А малый бизнес делает разнообразную продукцию, а эта разнообразная продукция выпускается не по стандартам, не по ГОСТам. Она выпускается в соответствии с действующим законодательством по техническим условиям. Если хлебобулочные изделия выпускаются по техническим условиям - это не значит, что они плохие. Ни в коем случае! Они просто другие, отличные от технического стандарта.

Приходите вы в магазин или булочную за хлебом и как вы выбираете хлеб? Вы приходите на аромат. Хлеб должен пахнуть хорошо.  А дальше вас интересует внешний вид и то, чтобы, хлеб был обязательно свежий. Не обязательно – горячий, но обязательно – свежий!»

            Комментарий Президента РОСПиК Юрия Кацнельсона на вопрос журналистов «Радио 1» о появления плесени в хлебе и хлебобулочных изделиях:

«Хлеб, когда его вынимают из печи, горячий, и по технологии он должен остыть 3-4 часа. После этого его нужно упаковать в специальную, так называемую «дышащую пленку». Если эта процедура на одном из этапов нарушается, к примеру, упаковывают недоконца остывший хлеб или упаковывают в «недышащую пленку», что тогда получается? Хлеб остывает внутри пакета и, когда он остывает, выделяется влага. Вот и получается, что в прекрасном белковом продукте (а хлеб это белковый продукт) есть водяная пленка, а это весьма благоприятный  фактор для возникновения плесени». 

Кацнельсон Юрий Менделевич - Президент НП «Российская Гильдия пекарей и кондитеров» (РОСПиК), председатель Комиссии по хлебопечению, мукомольному и кондитерскому производству ООО МСП «ОПОРА РОССИИ», Комитета МТПП по поддержке и развитию хлебопечения, руководитель Подкомитета по хлебопечению, мукомольному и кондитерскому производству ООО «ДЕЛОВАЯ РОССИЯ»